Карась тушеный в сметане — это изысканное и ароматное блюдо, которое легко приготовить. Оно обладает нежным вкусом и значительно разнообразит ваше меню. Рыба получается мягкой, а её косточки абсолютно не ощущаются. Это блюдо идеально подходит для романтического ужина или семейного застолья.
Технико-технологическая карта Карась тушеный в сметане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карась тушеный в сметане”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 56 | 56 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Лук зеленый | 50 | 50 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Вода | 125 | 125 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Уксус | 30 | 30 |
| Карась свежий | 2000 | 2000 |
| Сухари измельченные | 100 | 100 |
| Бутон гвоздики | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистить рыбу от чешуи и выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост. Промыть под холодной водой.
- Нарезать карася на средние кусочки, натереть солью и перцем.
- Обжарить рыбу на разогретой сковороде несколько минут с каждой стороны. Добавить нарезанный зеленый лук и петрушку, тушить 3 минуты на слабом огне.
- Переложить карасей с зеленью в кастрюлю, добавить воду, сметану, сухари, лавровый лист и гвоздику. Перемешать и тушить под крышкой 25 минут.
- В другой кастрюле разогреть сахар до коричневого цвета, влить уксус и перемешать. Полученный сироп добавить в кастрюлю с рыбой.
- Тушить карасей еще несколько минут. Выложить готовую рыбу на тарелку и полить сверху соусом, в котором она готовилась.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежные кусочки рыбы, облитые соусом | Кремовый, с золотистыми оттенками | Мягкая и сочная | Умеренно пряный, с сырным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1002 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 32 |
| Жиры (г) | 22 |
| Углеводы (г) | 12 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.