Карамельная панна-котта – это изысканный десерт, идеально подходящий для жаркого летнего дня. Этот холодный и восхитительный десерт готовится в два этапа, что позволяет заранее подготовить сливочное желе, а карамель можно сделать непосредственно перед подачей.
Технико-технологическая карта Карамельная панна-котта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карамельная панна-котта”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливки 10% | 250 | 250 |
| Сливки 10% (для карамели) | 50 | 50 |
| Желатин | 8 | 8 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Сахар (для карамели) | 90 | 90 |
| Сок лимона (для карамели) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нагрейте сливки (250 г) в кастрюле до нагрева, не доводя до кипения.
- Добавьте желатин (8 г), предварительно замоченный в холодной воде, и тщательно перемешайте до полного растворения.
- Добавьте сахар (20 г) и продолжайте мешать до его растворения.
- Перелейте смесь в формы и дайте застыть в холодильнике на несколько часов или на ночь.
- Для приготовления карамели: в другой кастрюле нагрейте сахар (90 г) до образования карамели, затем добавьте сливки (50 мл) и сок лимона (1/4 ч. л.), перемешайте до однородной массы.
- Дайте карамели немного остыть, затем аккуратно полейте готовую панна-котту.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, блестящая поверхность с карамельным соусом | Кремовый с золотистой карамелью | Нежная, слегка упругая | Сладкий, сливочный с карамельными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.