Капустняк – это традиционное славянское блюдо, представляющее собой наваристый суп с капустой и мясом. Приготовление этого блюда не требует особых навыков, а его вкус становится более насыщенным после настаивания. Капустняк станет отличным выбором для полноценного обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Капустняк
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капустняк”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мясо на кости (свинина или говядина) | 500 | 450 |
| Картошка | 300 | 300 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Луковица | 100 | 90 |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
| Консервированные помидоры | 450 | 450 |
| Капуста (кочан) | 200 | 180 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте мясо на кости, нарежьте его на куски и отварите до готовности. Воды должно быть достаточно, чтобы мясо полностью покрылось.
- Очистите картошку и морковь. Нарежьте картошку кубиками, а морковь – тонкими кружочками или натрите на терке.
- Пока варится мясо, на сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте к луку морковь и обжаривайте еще 5-7 минут до мягкости.
- Добавьте консервированные помидоры в сковороду и тушите еще несколько минут.
- Добавьте обжаренные овощи в кастрюлю с мясом, туда же положите картошку и капусту, нарезанную тонкими полосками.
- Посолите и поперчите по вкусу. Варите суп на медленном огне до готовности всех ингредиентов (примерно 30-40 минут).
- Подавать горячим, можно добавить свежую зелень перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенный суп с крупными кусками мяса и овощей | Красно-оранжевый с зеленым оттенком от капусты | Жидкая, наваристая | Пряный, мясной, с ощутимой свежестью овощей |
Микробиологические показатели
| Коэффициент общих единиц (КОЕ/г) | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Содержание на 100 г блюда |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.