Капустная запеканка – это простое в приготовлении и сочное блюдо, которое можно поднести к ужину. Оно порадует своих гостей вкусом и нежной текстурой, не требуя при этом много времени на приготовление. В данной карте представлен подробный рецепт и технология его приготовления.
Технико-технологическая карта Капустная запеканка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капустная запеканка”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 600-700 | 600-700 |
| Фарш | 400 | 400 |
| Шампиньоны | 150 | 150 |
| Лук | 50 | 50 |
| Яйца | 2 шт. |
Технология приготовленияПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. 120 |
| Сливки | 100 мл | 100 |
| Сыр | 60 | 60 |
| Соль, специи | По вкусу | По вкусу |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Мелко нашинкуйте капусту и потушите её до готовности на растительном масле с добавлением небольшого количества воды.
- Смешайте фарш с нарезанным луком и мелко нарезанными шампиньонами. Выложите на сковородку и обжарьте до готовности.
- В форму для запекания выложите половину капусты, затем фарш, а затем оставшуюся капусту.
- Смешайте яйца, сливки и тертый сыр, залейте полученной смесью продукты в форме.
- Поставьте форму в духовку и запекайте в течение 20 минут при температуре 200 градусов.
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, слои капусты и фарша | Золотистый, белый, зелёный оттенки | Нежная, мягкая, но упругая | Нежный, с легким ароматом грибов и специй |
Пищевая ценность
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.