Капуста в собственном соку — это традиционное блюдо, которое обладает ярким вкусом и полезными свойствами. При правильной закваске капуста становится не только вкусной, но и отлично сохраняется. В зависимости от региона, в процессе закваски могут использоваться различные добавки, такие как ягоды и специи.
Технико-технологическая карта Капуста в собственном соку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капуста в собственном соку”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 3000 | 3000 |
| Морковь | 400-500 | 400-500 |
| Соль | 60 | 60 |
| Перец черный горошком | 2 | 2 |
| Лавровый лист | 1.5 | 1.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: капусту нашинкуйте, морковь натрите на терке.
- В глубокой емкости пересыпьте капусту и морковь солью.
- Добавьте черный перец и лавровый лист к смеси.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они хорошо пропитались солью.
- Упакуйте смесь в банки, утрамбовывая, чтобы избавиться от воздуха.
- Закройте банки капроновыми крышками и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней, периодически проверяя уровень сока.
- После завершения ферментации уберите банки в холодильник для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленовато-желтоватые кусочки капусты с морковью. | Светло-зеленый с оранжевыми вкраплениями. | Хрустящая, но мягкая. | Кисло-сладкий вкус, с тонким ароматом специй. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 11 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.