Капуста, тушенная с горошком – это вкусное и ароматное блюдо, которое прекрасно дополнит ваше меню. Благодаря сочетанию овощей и специй, оно становится не только питательным, но и весьма аппетитным. Подходит как для вегетарианского стола, так и как гарнир к мясным блюдам.
Технико-технологическая карта Капуста, тушенная с горошком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капуста, тушенная с горошком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 1000 | 1000 |
| Зеленый горошек | 300 | 300 |
| Помидоры | 300-400 | 300-400 |
| Лук репчатый | 1 | 75 |
| Чеснок | 4 | 12 |
| Имбирь свежий | 20 | 20 |
| Паста чили | 1 столовая ложка | 15 |
| Тмин | 1 чайная ложка | 2 |
| Кориандр | 2 чайных ложки | 4 |
| Куркума | 1 чайная ложка | 2 |
| Гарам масала | 2 чайных ложки | 4 |
| Амчур | 1 чайная ложка | 2 |
| Семена горчицы черной | 1-2 чайные ложки | 2-4 |
| Соль | 2/3 чайных ложки | 3 |
| Растительное масло | 75 мл | 75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать капусту соломкой, а помидоры измельчить кубиками.
- Лук порезать мелко, чеснок и имбирь — натереть на терке.
- В разогретую сковороду налить растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить чеснок, имбирь и пасту чили, обжаривать еще 1-2 минуты.
- Добавить капусту, помидоры, горошек и все специи, тщательно перемешать.
- Тушить под крышкой на среднем огне примерно 20-25 минут до мягкости капусты.
- При необходимости добавить соль по вкусу и подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркое, аппетитное сочетание овощей | Ярко-зеленый и желтовато-зеленый | Мягкая, с легкой хрустящей текстурой | Пряный, ароматный, с легкой пряностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 4 |
| Жиры (г) | 5 |
| Углеводы (г) | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.