Капрезе — это национальное итальянское блюдо, созданное на острове Капри. Оно используется как салат или закуска и обладает низкой калорийностью, но высоким содержанием витаминов. Цвета капрезе отражают гамму флага Италии, что делает это блюдо не только вкусным, но и привлекательным.
Технико-технологическая карта Капрезе с моцареллой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капрезе с моцареллой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 300 | 250 |
| Свежие листья базилика | 20 | 10 |
| Сыр Моцарелла | 200 | 200 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Чёрный молотый перец | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры промыть под холодной водой и нарезать крупными дольками.
- Сыр моцареллу нарезать кружками.
- На сервировочное блюдо выложить попеременно помидоры и сыр.
- Добавить свежие листья базилика между слоями помидоров и сыра.
- Полить оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу.
- Подавать сразу же, наслаждаясь свежестью и нежностью вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, аппетитный салат | Красный, зелёный, белый | Свежий, сочный | Нежный, с ярко выраженным вкусом томатов и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 10 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.