Кабачки с хреном — это оригинальная закуска, идеальная для зимнего хранения. Консервирование с хреном придает блюду уникальный вкус, сохраняя при этом текстуру и хрустящесть кабачков. Эта технология позволяет наслаждаться овощами даже в холодное время года, внося разнообразие в рацион.
Технико-технологическая карта Кабачки с хреном на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачки с хреном на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачок | 600 | 600 |
| Корень хрена | 40 | 40 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Чеснок | 2 зубчика | 2 зубчика |
| Лист вишни | 3 | 3 |
| Соль | 1 ст. ложка | 15 |
| Сахар | 1 ст. ложка | 15 |
| Уксус 9% | 1 ст. ложка | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте кабачки кружочками, корень хрена натрите на терке, а укроп и чеснок нарежьте мелко.
- В чистую банку уложите слой кабачков, затем добавьте натертый хрен, укроп, чеснок и несколько листьев вишни.
- Повторяйте слои, пока все ингредиенты не будут использованы.
- В отдельной емкости смешайте соль, сахар и уксус, затем залейте полученной смесью кабачки в банке.
- Закройте банку крышкой и стерилизуйте в кипящей воде в течение 20-30 минут.
- По окончании стерилизации дайте банке остыть при комнатной температуре.
- Храните в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кусочки кабачков, пропитанные жидкостью | Золотисто-зеленый | Хрустящая | Пикантный, с хреновым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 50 |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 1 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.