This technological map provides a comprehensive overview of the preparation of a classic dish featuring cabbage and pickled eggplants, perfect for a winter meal. The map outlines the recipe, step-by-step instructions, sensory characteristics, microbiological quality, nutritional value, and relevant tags and rubrics.
Технико-технологическая карта Кабачки с баклажанами на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачки с баклажанами на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g.) | Weight (g.) |
|---|---|---|
| Cabbage | 400 | |
| Pickled Eggplants | 400 | |
| Bulgarian Pepper | 150 | |
| Potato | 200 | |
| Green Onion | 120 | |
| Caraway Seeds | 1 | |
| Garlic | 1-2 Cloves | |
| Vinegar (9%) | 1.5 St. Fl. | |
| Salt | 0.5-0.75 St. Fl. | |
| Sugar | 1-1.25 St. Fl. | |
| Tomato Paste | 70 | |
| Horseradish | 1-2 Zucchini | |
| Mustard Seed | 130 mL |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Prepare the vegetables by slicing them into thin strips. This can be done in advance to save time.
- In a large bowl, combine the cabbage, pickled eggplants, and any additional ingredients as desired.
- Season with salt, sugar, and vinegar to taste.
- Mix well to ensure the vegetables are evenly coated.
- Serve cold, garnished with fresh herbs if available.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Characteristic | Description |
|---|---|
| Appearance | Crisp, green cabbage mixed with translucent, pickled eggplants |
| Color | Green and brown with hints of red from the pickled eggplants |
| Consistency | Crisp and slightly tart |
| Taste and Aroma | Slightly sweet with a tangy, pickled flavor |
Микробиологические показатели
| Microbe | Limit (CFU/g.) |
|---|---|
| Lactobacillus plantarum | Not specified |
| Escherichia coli | Not specified |
| Staphylococcus aureus | Not specified |
| Proteus | Not specified |
| Pathogenic Bacteria, Including Salmonella | Not specified |
Пищевая ценность
| Nutrient | Amount (g./100g.) |
|---|---|
| Energy | Not specified |
| Protein | Not specified |
| Carbohydrates | Not specified |
| Fiber | Not specified |
| Fat | Not specified |
| Sodium | Not specified |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.