Кабачки кусочками на зиму – это простое и вкусное блюдо, которое позволяет сохранить летние овощи на долгое время. Благодаря маринованию, кабачки сохраняют свои полезные свойства и насыщаются ароматами специй. В данной карте представлены рецептура и технология приготовления данного блюда, а также характеристики качества.
Технико-технологическая карта Кабачки кусочками на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачки кусочками на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачок | 3-4 шт. | 1500 |
| Лук | 1 шт. | 100 |
| Уксус (яблочный, 9%) | 2 стакана | 480 |
| Сахар | 1 стакан | 200 |
| Зерна горчицы | 1 ст. ложка | 15 |
| Куркума | 0.25 ч. ложки | 1 |
| Семечки укропа | 0.5 ч. ложки | 1 |
| Семечки сельдерея | 0.5 ч. ложки | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты. Кабачки тщательно промыть, очистить от кожицы если необходимо.
- Нарезать кабачки на кольца или кубики, в зависимости от предпочтений и размера банок.
- Лук нарезать полукольцами или кубиками.
- В большой кастрюле смешать кабачки, лук, уксус, сахар, зерна горчицы, куркуму и семена.
- Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут, периодически помешивая.
- Еще горячими разложить кабачки по стерилизованным банкам, закатать крышками.
- Остудить банки при комнатной температуре и хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кусочки кабачков в маринаде | Светло-желтый с зелеными вкраплениями | Мягкая, но не распадается | Ароматный, сладковато-кислый, с пряными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 7 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.