Кабачки и патиссоны на зиму (ТТК9282)

Кабачки и патиссоны, законсервированные на зиму, представляют собой замечательную закуску, сохраняющую сочность и свежесть овощей. Это блюдо не только вкусное, но и универсальное, так как подается как в холодном, так и в теплом виде. Уксус в рецепте незаметен, а сладковатый вкус дополнен оттенком пряностей.

Технико-технологическая карта Кабачки и патиссоны на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачки и патиссоны на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Патиссоны 1500 1500
Кабачки 1500 1500
Уксус 9% 200 200
Морковь 500 500
Лук 500 500
Масло растительное 120 100
Чеснок 2 шт. 10
Соль 30 30
Сахар 200 200
Перец молотый 5 5

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: промойте и нарежьте кабачки и патиссоны.
  2. Очистите и нарежьте лук и морковь.
  3. В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности.
  4. Добавьте морковь и обжаривайте все вместе еще несколько минут.
  5. Добавьте к зажарке кабачки и патиссоны, перемешайте и готовьте на среднем огне.
  6. Добавьте в смесь уксус, сахар, соль и перец, тщательно перемешайте и тушите до мягкости овощей.
  7. В конце добавьте измельченный чеснок и перемешайте.
  8. Готовую массу раскладывайте по стерилизованным банкам и закатайте крышками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса с кусочками овощей Зеленовато-желтый Мягкая, сочная Сладко-пряный с ароматом чеснока

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Пищевая ценность (на 100 г) Калории Белки Жиры Углеводы
Кабачки и патиссоны 50 1.5 г 2 г 6 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий