Гаспачо — освежающий испанский холодный суп, который идеально подходит для летних дней. Он готовится из свежих овощей, таких как помидоры и огурцы, и не требует термической обработки. Блюдо является не только вкусным, но и полезным, наполняя организм витаминами и микроэлементами.
Технико-технологическая карта Испанский гаспачо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Испанский гаспачо”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы (очищенные) | 100 | 100 |
| Помидоры | 400 | 400 |
| Базилик (свежий) | 3-4 штуки | 10 |
| Болгарский перец | 1 штука | 150 |
| Масло оливковое | 2 ст. ложки | 30 |
| Соль | 2 щепотки | 2 |
| Чёрный перец | 1-2 щепотки | 1 |
| Лук салатный сладкий | 0.5 щепотки (по желанию) | 5 |
| Чеснок | 1-2 зубчика | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: огурцы очистите, помидоры и болгарский перец нарежьте.
- Загрузите все овощи в блендер, добавьте оливковое масло, соль, перец и по желанию лук и чеснок.
- Измельчите все ингредиенты до получения однородной массы.
- Попробуйте гаспачо и при необходимости отрегулируйте вкус, добавив соль или перец.
- Переложите суп в сервировочные тарелки и охладите перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса | Ярко-красный с зелеными вкраплениями | Жидкая, но не слишком водянистая | Свежий, с нотками зелени и овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 60 |
| Белки | 2 |
| Жиры | 4 |
| Углеводы | 6 |
| Витамины | В1, В2, С |
