Введение: Икра огуречная – довольно оригинальная заготовка, которая понравится по вкусу многим, она прекрасно разнообразит ваш зимний рацион. Для любителей острых закусок можно добавить к икре чили или чеснок.
Технико-технологическая карта Икра огуречная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра огуречная”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 1000 | 1000 |
| Морковь | 300 | 300 |
| Лук | 200 | 200 |
| Помидоры | 500 | 500 |
| Перец | 1 | 100 |
| Соль | 2 ст. ложки | 30 |
| Сахар | 1 ст. ложка | 10 |
| Масло растительное | 5 ст. ложек | 75 |
| Уксус 9% | 1 ст. ложка | 15 |
| Томатный сок | 100 мл | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы тщательно вымыть и нарезать кубиками.
- Морковь и лук очистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать мелко.
- Помидоры также нарезать кубиками, а перец порезать соломкой.
- В большом казане или кастрюле обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и обжаривать еще 5 минут.
- Добавить огурцы, помидоры и перец в кастрюлю, тщательно перемешать.
- Посолить, добавить сахар, уксус и растительное масло, перемешать.
- Добавить томатный сок и довести до кипения.
- Уменьшить огонь и варить на среднем огне 30-40 минут, периодически помешивая.
- Готовую икру остудить и разложить в стерилизованные баночки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Зеленовато-оранжевый | Гладкая, пастообразная | Вкусная, с легкой сладостью и кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10^4 | ≤ 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 200 |
| Белки (г) | 5 |
| Жиры (г) | 11 |
| Углеводы (г) | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.