Икра из баклажанов и перца – это простое и вкусное блюдо, идеально подходящее для закуски. Она готовится из свежих овощей, что делает ее особенно аппетитной и ароматной. Этот рецепт поможет вам использовать урожай и насытить вашу семью полезным угощением.
Технико-технологическая карта Икра из баклажанов и перца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра из баклажанов и перца”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 400 | 350 |
| Лук | 50 | 25 |
| Помидоры | 300 | 280 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Зелень свежая | 20 | 15 |
| Оливковое масло | 45 | 45 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Уксус | 15 | 15 |
| Перцы красные | 300 | 280 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вымойте и обсушите баклажаны. Нарежьте их кубиками и посолите. Оставьте на 30 минут для устранения горечи.
- Пропустите баклажаны через холодную воду и обсушите бумажным полотенцем.
- Нарежьте лук и обжарьте его на сковороде с оливковым маслом до золотистого цвета.
- Добавьте баклажаны к луку и жарьте до мягкости.
- Нарежьте помидоры и перцы, добавьте их к овощам. Тушите до полной готовности, около 15 минут.
- Измельчите чеснок и зелень, добавьте в сковороду. Приправьте солью, перцем и уксусом. Тушите еще несколько минут.
- Дайте остыть, затем подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей | Яркий красный с зелеными вкраплениями | Мягкая, нежная | Пряный овощной, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | 10 | 10 | 10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 90 |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 5 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.