Изучив эту технологическую карту, сотрудники общепита получают информацию о составлении рецептуры, технологии приготовления, особенностях органолептических и микробиологических показателей, а также вычисляют пищевую ценность блюда.
Технико-технологическая карта Хычин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хычин”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Мука | 3 стакана | – |
| Кефир | 250 мл | – |
| Сода | 1/2 ч. ложка | – |
| Соль | 1 ч. ложка (для теста) | – |
| Соль | 1 щепотка (для начинки) | – |
| Свекольная ботва | 200 г | – |
| Лук репчатый | 1 шт. | – |
| Растительное масло | 1 ст. ложка | – |
| Сыр твердый | по вкусу (типа Кавказского или Сулугуни) | – |
| Масло сливочное | 50 г (для смазки) | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Переложите муку на поверхность и добавьте к ней кефир и соду.
2. Добавьте соль для теста.
3. Добавьте свекольную ботву, лук репчатый и растительное масло.
4. Добавьте сыр по вкусу.
5. Добавьте масло сливочное для смазки.
6. Выпейте хычины на сухой сковороде без обеспечивания и без применения масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| – | – | – | – |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводов, г | Углекислого воздуха, мл |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.