ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем Миндальный, полуфабрикат кулинарный (ТК0354)

Крем Миндальный, полуфабрикат кулинарный (ТК0354)

Крем Миндальный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Крем Миндальный, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 907)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Крема Миндального», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки растительные сладкие 30,0 0,00 30,0 14,00 26,0
Яйца куриные (желтки) 1 шт. 0,00 15,0 14,00 13,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Ванилин 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука миндальная 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Мука пшеничная 3,0 0,00 3,0 10,00 2,7
Выход 60,0

 

  1. Технология приготовления

В сотейнике соединяют молоко и  сахар, нагревают до температуры 50° С.  В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение  3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

                    

  1.                             Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков. Цвет крема – слегка желтоватый.

Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.

Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Миндальный крем изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели Миндального крема должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Top