Введение: Хворост на кефире — это хрустящий и воздушный десерт, обладающий насыщенным вкусом. Приготовленный на основе кефира, он сочетает в себе простоту и оригинальность, отлично подходит для чаепития. Подается с сахаром или медом.
Технико-технологическая карта Хворост на кефире
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хворост на кефире”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кефир | 270 | 270 |
| Мука | 400-500 | 400-500 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сахар | 125 | 125 |
| Растительное масло | 300 | 300 |
| Сода | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске соедините кефир, сахар и соль, тщательно перемешайте.
- Добавьте соду и аккуратно перемешайте до полного растворения.
- Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто, пока оно не станет эластичным и не прилипает к рукам.
- Накройте тесто полотенцем и дайте ему настояться на 20-30 минут.
- Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде.
- Раскатайте тесто в тонкие пласты и нарежьте их на полоски. Сформируйте хворост, перекручивая полоски.
- Обжаривайте полученные формы во фритюре до золотистой корочки, периодически переворачивая.
- Выложите готовый хворост на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые ломтики, хрустящие | Золотисто-коричневый | Хрустящий с мягкой серединкой | Сладковато-сливочный, с запахом жареного теста |
Микробиологические показатели
| КоЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 440 |
| Белки (г) | 5 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 60 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.