Хрустящие огурчики с горчицей – это не только идеальная закуска, но и прекрасное дополнение к различным блюдам. Этот рецепт позволяет заготовить огурцы, которые будут радовать вас своим вкусом и ароматом в любое время года. Приготовленные по данному рецепту огурцы получаются с насыщенным вкусом и хрустящей текстурой.
Технико-технологическая карта Хрустящие огурчики с горчицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хрустящие огурчики с горчицей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 5000 | 5000 |
| Чеснок | 100 | 30 |
| Перец черный (горошком) | 30 | 30 |
| Укроп (зонтики) | 30 | 10 |
| Листья смородины | 10 | 10 |
| Лист хрена | 30 | 30 |
| Вода | 2400 | 2400 |
| Соль | 45 | 30 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Горчица (зерна) | 80 | 30 |
| Уксус 9% | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты в необходимом количестве.
- Огурцы тщательно промойте, затем нарежьте их по желанию (кольцами или четвертинками).
- Приготовьте раствор: в воде растворите соль и сахар, добавьте уксус и горчицу.
- Вощевите чеснок и добавьте его в рассол.
- Добавьте в рассол все остальные специи: перец, укроп, листья смородины и хрена.
- Залейте огурцы полученным рассолом и установите гнёт.
- Оставьте на 3-5 дней для ферментации при комнатной температуре.
- По истечении времени перелейте в чистую тару и храните в холодильнике или в подвале.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, упругие огурчики | Зеленый | Хрустящие | Пряный, кислый, с нотами горчицы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 10 |
| Белки (г) | 0.5 |
| Жиры (г) | 0.1 |
| Углеводы (г) | 2.0 |
| Клетчатка (г) | 0.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.