Холодец из свиных шкурок – это не просто уйма отходов, а настоящее кулинарное искусство! Благодаря особому процессу приготовления, это блюдо становится очень вкусным и насыщенным. Мы предлагаем вам пошаговую инструкцию по его созданию, чтобы вы могли насладиться замечательным блюдом, которое приятно удивит ваших гостей.
Технико-технологическая карта Холодец из свиных шкурок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из свиных шкурок”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шкурка свиная | 1200 | 1200 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Перец душистый | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промойте свиные шкурки под холодной водой.
- Залейте шкурки водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне примерно 2-3 часа.
- По истечении времени варки, добавьте в кастрюлю чеснок, лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.
- Варите еще около 1 часа, пока шкурки не станут мягкими.
- Дайте остыть бульону, процедите его через мелкое сито.
- Поместите шкурки в форму, залейте бульоном и оставьте остывать при комнатной температуре, затем уберите в холодильник для застывания.
- После застывания нарежьте на порционные куски и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный холодец с кусочками шкурок | Светло-желтый | Желеобразная, плотная | Насыщенный мясной вкус с пряными нотками чеснока и перца |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | < 1 | < 1 | < 1 | Отсутствую |
Пищевая ценность
| Параметры | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.