Холодец из головы сома – это оригинальная закуска, с характерным вкусом и желатиновой текстурой. Этот блюдо легко готовится и станет прекрасным дополнением к любому застолью, а также возможно удивить гостей необычным сочетанием ингредиентов и представлением на столе.
Технико-технологическая карта Холодец из головы сома
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из головы сома”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Рыба (тушка сома) | 1500 | 1200 |
| Лук репчатый | 200 | 190 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Яйцо | 60 | 50 |
| Желатин | 50 | 50 |
| Специи | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте тушки сома, уберите внутренности, хорошенько промойте и нарежьте на части.
- Положите рыбу в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Уберите пену.
- Добавьте в кастрюлю нарезанный лук и морковь. Хорошо проварите на медленном огне.
- Проварите рыбу не менее 2-3 часов, чтобы образовался насыщенный бульон.
- По истечении времени, извлеките рыбу, удалите кости и нарежьте мясо.
- Процедите бульон и добавьте в него растворенный желатин, тщательно перемешивая.
- Выложите нарезанное мясо в форму, залейте бульоном и оставьте остывать до полного застывания.
- После застывания, охладите в холодильнике, нарежьте на порции и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачная желеобразная масса с кусочками рыбы | Светло-желтоватый | Желеобразный, плотный | Сладковато-соленый, рыбный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.