Хлеб “Столичный” по ГОСТу – это вкусный и ароматный продукт, который можно легко приготовить в домашних условиях. В этом хлебе сочетается оптимальное количество соли, сахара, ржаной и пшеничной муки, что позволяет добиться насыщенного вкуса и приятного аромата. Данная технологическая карта поможет вам правильно приготовить этот замечательный хлеб.
Технико-технологическая карта Хлеб Столичный по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хлеб Столичный по ГОСТу”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Соль | 9 | 9 |
| Сахар | 18 | 18 |
| Ржаная закваска | 140 | 140 |
| Вода тёплая | 317 | 317 |
| Обдирная ржаная мука | 240 | 240 |
| Пшеничная мука 1 сорт | 290 | 290 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Смешайте ржаную закваску с теплой водой (77 г) и оставьте на 12-14 часов для брожения.
- Для опары смешайте 140 г обдирной ржаной муки с 77 г теплой воды и 9 г соли, перемешайте и оставьте на 4-5 часов.
- В отдельной ёмкости соедините оставшиеся 100 г обдирной ржаной муки и 240 г теплой воды.
- После того как опара подойдет, добавьте к ней пшеничную муку, сахар и оставшуюся воду, замесите тесто.
- Оставьте тесто для расстойки на 1-2 часа.
- Перенесите тесто на рабочую поверхность, сформируйте хлеб и оставьте на расстойку еще на 40-60 минут.
- Разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия.
- Поместите хлеб в духовку и выпекайте до золотистой корочки около 30-35 минут.
- Готовый хлеб выньте из духовки и дайте остыть на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная корочка | Золотисто-коричневый | Плотная и эластичная | Ароматный, с нотами ржи и легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1.0 x 10^3 | 25 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 55 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.