Хинкали — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой пельмени с мясной начинкой и сочным бульоном внутри. Хинкали обладают уникальным вкусом и ароматом, что делает их популярными как среди местных жителей, так и туристов. Приготовление хинкалей требует соблюдения технологии, чтобы добиться идеального результата.
Технико-технологическая карта Хинкали – рецепты с фото на Повар.ру
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хинкали – рецепты с фото на Повар.ру”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 1000 | 950 |
| Вода | 400 | 400 |
| Соль | 10 | 10 |
| Мясо (свинина и говядина) | 800 | 800 |
| Лук | 150 | 140 |
| Специи | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить тесто: в муку добавить соль, постепенно вливать воду, замесить однородное тесто.
- Накрыть тесто пленкой и оставить на 30 минут для отдыха.
- Приготовить начинку: мясо прокрутить в мясорубке, добавить мелко нарезанный лук и специи, тщательно перемешать.
- Раскатать тесто в тонкие лепешки диаметром примерно 10 см.
- В центр каждого круга положить начинку, собрать края теста, сформировав хинкали.
- Вскипятить воду в большом количестве, аккуратно опустить хинкали и варить до всплытия (около 10-12 минут).
- Подавайте горячими с черным перцем и свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Упругая форма, аккуратные складки. | Светло-коричневый (тесто), розоватый (начинка). | Нежная, сочная начинка и мягкое тесто. | Ароматное мясо со специями, легкая сладость лука. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Единица измерения | Количество |
|---|---|---|
| Белки | г | 40 |
| Жиры | г | 30 |
| Углеводы | г | 100 |
| Калорийность | ккал | 800 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.