Хачапури по-аджарски – это одно из самых искусственных блюд, который обычно приготавливаются из мацони, кислого грузинского йогурта, муки, сливочного масла, сухих дрожжей, соли, сахара, сулугуни, брынзы и яйцев. В условиях, когда грузинский йогурт недоступен, можно использовать кефир, причем увеличив объем молока или кефира в два раза. Эта технологическая карта позволит вам выполнить блюдо с максимальной точностью.
Технико-технологическая карта Хачапури по-аджарски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хачапури по-аджарски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мацони | 150 мл | 150 мл |
| Вода | 150 мл | 150 мл |
| Мука | 6 стаканов (300 мл) | 300 мл |
| Сливочное масло | 100 г | 100 г |
| Сухие дрожжи | 10 г | 10 г |
| Соль | 1 ч. ложка | 1 ч. ложка |
| Сахар | 3 ч. ложки | 3 ч. ложки |
| Сулугуни | 150 г | 150 г |
| Брынза | 150 г | 150 г |
| Яйцо | 7 шт. | 7 шт. |
| Зелень (укроп или петрушка) | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соберите все необходимые ингредиенты.
- Для приготовления теста, расширьте мацони и муку, добавьте сливочное масло, сухие дрожжи и сахар.
- Увеличьте объем теста, если используете кефир, в два раза.
- Добавьте воду или теплое молоко и умешьте тесто не спеша, чтобы оно стало мягким.
- Включите качественный уход за тестом, чтобы оно было тепло и мягко.
- Подготавливайте остальные ингредиенты, например, яйца и зелень.
- Соедините все ингредиенты в соответствии с рецептом и приготавливайте хачапури по-аджарски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Внешний вид блюда | Цвет блюда | Консистенция блюда | Вкус и запах блюда |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Мацони | 100 | 20 | 0 | 50 |
| Мука | 360 | 11 | 0 | 72 |
| Сливочное масло | 95 | 0 | 11 | 0 |
| Сухие дрожжи | 100 | 20 | 0 | 50 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Сулугуни | 200 | 5 | 15 | 20 |
| Брынза | 300 | 15 | 15 | 20 |
| Яйцо | 120 | 10 | 11 | 0 |
| Зелень (укроп или петрушка) | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.