Густой кетчуп из помидоров — это идеальное решение для консервации на зиму. Он не только вкусен, но и универсален в использовании. Этот домашний кетчуп подойдёт как для мясных блюд, так и в качестве основы для пиццы. Рецепт прост в исполнении и позволяет сохранить полезные свойства помидоров на длительный срок благодаря добавлению уксуса.
Технико-технологическая карта Густой кетчуп из помидоров на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Густой кетчуп из помидоров на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 4000 | 4000 |
| Болгарский перец | 300 | 300 |
| Лук | 500 | 500 |
| Чеснок | 50 | 50 |
| Гвоздика | 10 | 10 |
| Перец горошком | 2 | 2 |
| Паприка | 2 | 2 |
| Кориандр | 2 | 2 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Уксус 3% | 45 | 45 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Соль | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: помидоры, болгарский перец, лук, чеснок и специи.
- Помидоры нарежьте на куски и измельчите в блендере или комбайне до состояния пюре.
- Перец, лук и чеснок нарежьте мелкими кусочками и добавьте к томатному пюре.
- Всыпьте все специи, сахар, соль и крахмал, тщательно перемешайте.
- Установите кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и варите 30-40 минут, помешивая, до загустения.
- В конце приготовления влейте уксус и хорошо перемешайте.
- Готовый кетчуп разлейте по стерилизованным банкам и закатайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная гладкая масса без видимых частей ингредиентов | Ярко-красный | Густая | Сладковато-кислый вкус с пряными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 70 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.