Грузди соленые маринованные – это популярная закуска, которая идеально подходит для подачи к столу. Приготовление этого блюда требует соблюдения определенных технологий и рецептуры, что позволяет сохранить все полезные свойства грибов и обеспечить их длительное хранение.
Технико-технологическая карта Грузди соленые маринованные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грузди соленые маринованные”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 1-2 шт. | по весу |
| Грузди | 1000 | 1000 |
| Укроп | по вкусу | по весу |
| Соль | по вкусу (50 г на литр) | по весу |
| Гвоздика | по вкусу | по весу |
| Лавровый лист | по вкусу | по весу |
| Перец горошком | по вкусу | по весу |
| Листья смородины и вишни | по вкусу | по весу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Предварительно простерилизуйте банки и крышки для хранения грибов.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Смешайте грузди с солью и специями в подходящей емкости.
- Уложите смесь в подготовленные банки, плотно утрамбовывая.
- Закройте банки крышками и оставьте настаиваться в прохладном месте на 2 недели.
- После настаивания грузди готовы к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы, уложенные в банку | Светло-коричневый | Мягкая, но упругая | Соленый, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.