Грибной соус из сушеных грибов – это не просто соус, а возможность улучшить любую простую блюдой гречневой кашой до вкусного и необыдного блюда. Сушеные грибы, сметана и специи составляют основу этого блюда, который может быть использован как соусом, так и гарниром.
Технико-технологическая карта Грибной соус из сушеных грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грибной соус из сушеных грибов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Сушеные грибы | 10-15 | 10-15 |
| Мука | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
| Грибной бульон | 300-400 мл | 300-400 мл |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
| Сметана | 100 мл | 100 мл |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перейдите в кухню и взяв сушеные грибы, распилите их на 10-15 граммов.
- Далее, с помощью муки, рассчитайте 1 ст. ложку, чтобы дополнить состав.
- Соедините грибный бульон и сметану, чтобы получить необходимое количество, от 300 до 400 мл.
- Добавьте любые специи, чтобы улучшить вкус и аромат блюда.
- После этого, сместите все ингредиенты в одну миску и используйте грибной соус как соус, так и гарнир для блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой, очень вкусный | Белый, с темно-белыми оттенками | Соус-подобная консистенция, не слишком жидкая, но не твердая | Ароматный, вкус подается грибной, с присущими для грибов ароматами и специями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Недопустимо более 100000 E. coli/100 г | Не более 100000 коли-формов/100 г | Не более 100000 E. coli/100 г | Не более 100000 S. aureus/100 г | Не более 100000 Proteus/100 г | Не более 100000 патогенов/100 г |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Протеина (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Калории (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Сушеные грибы | 20 | 20 | 0 | 100 |
| Мука | 5 | 40 | 0 | 150 |
| Грибной бульон | 10 | 0 | 0 | 50 |
| Специи | 5 | 0 | 0 | 50 |
| Сметана | 30 | 0 | 0 | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.