Грибное рагу на зиму – это вкусное и питательное блюдо, которое удобно консервировать. Оно хранится долго и подходит как основное блюдо или гарнир. В этом рецепте используются шампиньоны и томатный сок, что придает рагу насыщенный вкус и яркий цвет.
Технико-технологическая карта Грибное рагу на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грибное рагу на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 200 | 200 |
| Шампиньоны | 600 | 600 |
| Растительное масло | 100 мл | 90 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Соль, перец черный молотый | По вкусу | По вкусу |
| Томатный сок или соус | 120 мл | 120 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите морковь и нарежьте её кружками.
- Шампиньоны промойте и нарежьте пластинками.
- Лук очистите и мелко нарежьте.
- В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте морковь и готовьте, помешивая, 5-7 минут.
- Добавьте шампиньоны и продолжайте готовить пока они не станут мягкими.
- Влейте томатный сок и доведите до кипения.
- Приправьте солью и перцем по вкусу. Готовьте ещё 10 минут.
- Расфасуйте рагу в стерилизованные банки и закройте крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей | Яркий, насыщенный | Густая, ровная | Насыщенный, томатный, грибной |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, включая сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 75 |
| Белки (г) | 2,5 |
| Жиры (г) | 4 |
| Углеводы (г) | 8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.