Гратен из картофеля — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус картофеля, сливочный соус и ароматные специи. Оно подойдет как для повседневного обеда, так и для праздничного стола. Гратен сочетает в себе простоту приготовления и великолепный вкус, что делает его популярным выбором среди гурманов.
Технико-технологическая карта Гратен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гратен”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 500 | 500 |
| Пармезан | 30 | 30 |
| Чеснок | 3 зубчика | 6 |
| Молоко | 200 мл | 200 |
| Сливки жирные | 60 мл | 60 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Веточка тимьяна | 3 | г. |
| Лавровый лист | 1 | г. |
| Лук-порей | 1 | г. |
| Петрушка, веточка | 3 | г. |
| Черный молотый перец | по вкусу | г. |
| Соль | по вкусу | г. |
| Мускатный орех | 1 щепотка | г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите картофель и нарежьте его тонкими кружками.
- Обжарьте лук-порей и чеснок в сливочном масле до золотистого цвета.
- В отдельной кастрюле смешайте молоко и сливки, добавьте тимьян, лавровый лист, соль, перец и мускатный орех. Доведите до кипения и выключите.
- В форму для запекания выложите слой картофеля, затем обжаренные лук и чеснок, залейте частью молочной смеси и посыпьте тертым пармезаном.
- Чередуйте слои, пока не исчерпаете ингредиенты. Завершите слоем картофеля и оставшейся молочной смеси с пармезаном сверху.
- Запекайте в разогретой до 180°C духовке 45-50 минут до золотистой корочки.
- Выньте из духовки и дайте постоять 10 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, красиво запеченные слои | Золотисто-коричневый | Нежная, кремовая | Сливочный, с нотками трав и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 10^2 | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 120 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 14 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.