Репа фаршированная грибами (ТТК5611)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Репа фаршированная грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Репа фаршированная грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

репа 145.0 (грамм)
рисовая крупа 15.0 (грамм)
белый гриб сушеный 8.0 (грамм)
лук репчатый 36.0 (грамм)
маргарин 10.0 (грамм)
сухари 3.0 (грамм)
сыр твердый 5.0 (грамм)
масло сливочное 3.0 (грамм)
сметана 30.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную репу бланшируют, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, выемкой вынимают часть мякоти. Репу наполняют фаршем, посыпают сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным или маргарином и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша рис отваривают в подсоленной воде, лук репчатый мелко нарезают и пассируют. Подготовленные грибы предварительно замачивают, затем отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Рассыпчатый рис, пассированный лук, грибы соединяют, добавляют нарезанную соломкой мякоть репы, соль и перемешивают.

При отпуске репу нарезают на порции , подают со сметаной.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 189,9
Белки, гр 5
Углеводы, гр 13,8
Жиры, гр 13,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий