Гратен с курицей – это вкусное и сытное блюдо, в котором нежная куриная грудка соединяется с питательными овощами и аппетитным сырным соусом. Оно готовится в одной сковороде, что упрощает процесс, и идеально подходит для семейного ужина.
Технико-технологическая карта Гратен с курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гратен с курицей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриные бедра | 350-400 | 350-400 |
| Цветная капуста | 1 шт. | 300 |
| Масло оливковое | 2 ст. ложки | 30 |
| Луковица | 1 шт. | 70 |
| Тимьян сушеный | 1 ч. ложка | 2 |
| Соль | 1 ч. ложка | 10 |
| Мука | 2 ст. ложки | 30 |
| Молоко | 3/4 стакана | 180 |
| Моцарелла | 200 г | 200 |
| Пармезан тертый | 3/4 стакана | 75 |
| Панировочные сухари | 1/2 стакана | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Включите духовку и настройте нагрев на 220 градусов.
- Приготовьте толстостенную сковороду, подходящую для запекания, и нагрейте в ней оливковое масло.
- Положите куриные бедра в сковороду и обжаривайте на среднем огне по 5 минут с каждой стороны, затем выложите их на тарелку.
- Тем временем нарежьте лук и обжаривайте его в том же масле в течение 6-7 минут.
- Разберите цветную капусту на соцветия, добавьте к луку, посолите и посыпьте тимьяном. Жарьте, помешивая, около 7-8 минут.
- Верните курицу в сковороду и посыпьте капусту мукой. Постепенно влейте молоко, помешивая до загустения соуса (примерно 5 минут).
- Натрите или измельчите Моцареллу и выложите её на курицу и капусту; сверху посыпьте тертым Пармезаном и панировочными сухарями.
- Запекайте гратен в духовке 18-22 минуты до образования золотистой корочки.
- Достаньте гратен из духовки и дайте настояться 5 минут, после чего подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитный рисунок | Золотисто-коричневый | Кремообразная, с хрустящей корочкой | Нежный вкус с нотками сыра и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 220 |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
