Гратен с курицей и грибами – это вкусное и сытное блюдо, которое прекрасно подходит как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Нежное куриное филе на фоне ароматных грибов и картофеля, запеченное под хрустящей корочкой сыра, вызывает аппетит и удовлетворение. Простота в приготовлении делает этот рецепт доступным для любого повара.
Технико-технологическая карта Гратен с курицей и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гратен с курицей и грибами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриное филе | 300 | 250 |
| Картофель | 300 | 200 |
| Грибы (шампиньоны) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Хлеб | 100 | 80 |
| Сыр | 50 | 50 |
| Бульон | 50 | 50 |
| Сливки (10% жирности) | 50 | 50 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте куриное филе, картофель, грибы и лук.
- На сковороде обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте куриное филе и готовьте до полуготовности.
- Добавьте нарезанные грибы и обжаривайте еще 5-7 минут.
- Отварите картофель до готовности, затем нарежьте его кружочками.
- В форме для запекания выложите слоями картофель, куриную начинку и полейте сливками и бульоном.
- Сверху посыпьте тертым сыром и мелко нарезанным хлебом.
- Запекайте в предварительно разогретой духовке при 180°C до золотистой корочки (около 30-40 минут).
- Подавайте горячим, по желанию можно украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, привлекательные слои | Золотисто-коричневый, зеленоватый от зелени | Нежная и сочная начинка, хрустящая верхушка | Ароматный, сливочный, грибной |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.