Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить гороховый суп с копчеными крылышками. Она включает в себя все необходимое для выполнения процесса приготовления блюда, от подготовки ингредиентов до их смешивания и варива.
Технико-технологическая карта Гороховый суп с копчеными крылышками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гороховый суп с копчеными крылышками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Копченые крылышки | 4-5 шт. | 4-5 шт. |
| Горох | 3/4 стакана | 3/4 стакана |
| Картофель | 2-3 шт. | 2-3 шт. |
| Луковица | 1 шт. | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. | 1 шт. |
| Масло растительное | 2-3 ст. ло. | 2-3 ст. ло. |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть горох горячей водой. Если хотите, можно замочить его за 4 часа до готовки. Но и незамоченный горошек за время приготовления супа сварится. Засыпать промытый горох в кастрюлю, налить литра 2 воды и поставить на огонь.
- После того, как горох закипит, понизить температуру до средне-медленной. Через полчаса начнем добавлять овощи.
- Пока горох варится, приготовить картофель, лук и морковь. Промыть, почистить. Морковь и картошку нарезать соломкой. Морковь можно натереть на крупной терке. Лук нарезать кубиками.
- Морковь и лук спассерить в сковороде на растительном масле, посолить, добавить перцы.
- Через полчаса после закипания гороха, добавить в кастрюлю картофель.
- Через минут 5 добавить разрезанные по суставам копченые крылышки.
- Еще через минут 7-8 добавить зажарку. Перемешать.
- Варить суп еще минут 5-7. Перед подачей приправить свежей зеленью. Гороховый суп с копчеными крылышками готов!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сухой, чёрный, с очень теплой темой | Бесцветный, с темно-коричневыми оттенками | Тяжелоплавкая, с теплой темой | Корицей, содержащий тепло, с хлопьями гороха и темно-синими копчениями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не указано | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
Пищевая ценность
| Наименование ингредиента | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Копченые крылышки | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
| Горох | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
| Картофель | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
| Луковица | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
| Морковь | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
| Масло растительное | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
| Соль, перец | Не указано | Не указано | Не указано | Не указано |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.