Галетт де руа – традиционный французский пирог, который обычно подают 6 января на праздник Эпифании. В пироге скрывается маленькая статуэтка, определяющая короля вечера. Рецепт сочетает в себе слоеное тесто и ароматный крем из миндаля.
Технико-технологическая карта Галетт де руа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Галетт де руа”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тесто слоеное | 500 | 500 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Яйцо | 3 | 150 |
| Сахар | 110 | 110 |
| Кукурузный крахмал | 15 | 15 |
| Миндальная эссенция | 0.5 ч. ложки | 2.5 |
| Миндальная мука | 100 | 100 |
| Сливочное масло | 80 | 80 |
| Цедра | 1 по вкусу | по вкусу |
| Мука пшеничная | 1 ст. ложка | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецепту.
- В небольшой кастрюле смешайте молоко и сахар, доведите до кипения.
- В отдельной миске взбейте желтки и кукурузный крахмал до однородной массы.
- Постепенно влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.
- Переложите массу обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, помешивая, до загустения.
- Снимите с огня и добавьте миндальную эссенцию, миндальную муку и сливочное масло.
- Дайте крему остыть до комнатной температуры.
- Раскатайте слоеное тесто и вырежьте круги.
- На один круг теста выложите миндальный крем, оставляя края свободными.
- Покройте вторым кругом, закройте края и сделайте небольшие надрезы для выхода пара.
- Смажьте поверхность желтком для придания золотистого цвета.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 180°C около 30-35 минут.
- Охладите перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, блестящая поверхность | Золотисто-коричневый | Хрустящий снаружи, нежный внутри | Аромат миндаля, сладкий вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.