Галета с клюквой – это вкусный и ароматный десерт, который сочетает хрустящее тесто с кисло-сладким наполнителем. Это блюдо можно подавать как на праздничный стол, так и в повседневной жизни. Клюква придает галете свежесть и яркий вкус, а возможность использования замороженных ягод делает его доступным в любое время года.
Технико-технологическая карта Галета с клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Галета с клюквой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Мука ржаная | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 45 | 45 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Вода (холодная) | 30-45 | 30-45 |
| Клюква | 150 | 150 |
| Сахар | 70 | 70 |
| Кукурузный крахмал | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешайте в глубокой миске пшеничную и ржаную муку, добавьте соль и тщательно перемешайте.
- Добавьте мягкое сливочное масло и перемешивайте до получения крошкообразной текстуры.
- Постепенно добавляйте холодную воду, замесите тесто. Оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам.
- Оберните тесто пленкой и оставьте в холодильнике на 30 минут.
- Тем временем подготовьте начинку: в одной миске смешайте клюкву, сахар и кукурузный крахмал.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в круглый пласт толщиной около 3-5 мм.
- Выложите начинку в центр теста, оставив свободные края.
- Сложите края теста, формируя калиту и оставив начинку открытой.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке 30-35 минут до золотистого цвета.
- Дайте немного остыть и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящая корочка, начинка видна | Золотистый цвет теста, яркие красные ягоды | Хрустящая снаружи, мягкая внутри | Кисло-сладкий вкус, аромат сливочного масла и ягод |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 50 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 320 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.