Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан (ТТК1442)

Технико-технологическая карта № Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса из красного перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 710,0 1,41 700,0 3,00 679,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 30,00 140,0
Чеснок очищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 40,00 9,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 14,00 43,0
Вино сухое белое 400,0 0,00 400,0 75,00 100,0
Сахар 30,0 0,00 30,0 10,00 27,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда, болгарский перец нарезают произвольно. Репчатый лук нарезают полукольцами. Чеснок режут ломтиками.

В сотейник наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанныелук и чеснок. Обжаривают при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Нагрев должен быть умеренным. Овощи должны быть обжарены до мягкости. Цвет – золотистый.

Затем вливают белое сухое вино, добавляют сахар. Выпаривают (примерно на 70-75%).

Снимают с огня. Пассерованные овощи вместе с оставшейся жидкостью закладывают в глубокую емкость, добавляют запеченный, очищенный болгарский перец. Перебивают в однородную массу при помощи погружного блендера. Ставят на огонь. При слабом нагреве доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем. Кипятят 5 минут при постоянном помешивании. Снимают с огня.

Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус.
  • Цвет – светло-красный.
  • Консистенция –однородная, сметанообразная.
  • Текстура – кремовая.
  • Вкус и запах – сбалансированные, характерные для болгарского перца, пассерованного лука, с нотками белого вина. Без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус из красного перца готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса — не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели соуса из красного перца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.20 г 1 %
Жиров 0.20 г 0 %
Углеводов 18.10 г 6 %
Калорийность 82.00 ккал
(343 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector