Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан (ТТК1442)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса из красного перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф710,01,41700,03,00679,0
Лук репчатый очищенный, п/ф200,00,00200,030,00140,0
Чеснок очищенный, п/ф15,00,0015,040,009,0
Масло растительное50,00,0050,014,0043,0
Вино сухое белое400,00,00400,075,00100,0
Сахар30,00,0030,010,0027,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда, болгарский перец нарезают произвольно. Репчатый лук нарезают полукольцами. Чеснок режут ломтиками.

В сотейник наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанныелук и чеснок. Обжаривают при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Нагрев должен быть умеренным. Овощи должны быть обжарены до мягкости. Цвет – золотистый.

Затем вливают белое сухое вино, добавляют сахар. Выпаривают (примерно на 70-75%).

Снимают с огня. Пассерованные овощи вместе с оставшейся жидкостью закладывают в глубокую емкость, добавляют запеченный, очищенный болгарский перец. Перебивают в однородную массу при помощи погружного блендера. Ставят на огонь. При слабом нагреве доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем. Кипятят 5 минут при постоянном помешивании. Снимают с огня.

Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус.

Цвет – светло-красный.

Консистенция –однородная, сметанообразная. Текстура – кремовая..

Вкус и запах – сбалансированные, характерные для болгарского перца, пассерованного лука, с нотками белого вина. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус из красного перца готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса — не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели соуса из красного перца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.