Французский хлеб с ветчиной – это ароматный и сытный хлебобулочный продукт, который отлично подходит как для завтрака, так и для перекусов. Его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, а разнообразные начинки позволят каждому адаптировать рецепт по своему вкусу.
Технико-технологическая карта Французский хлеб с ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Французский хлеб с ветчиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная высший сорт | 450 | 450 |
| Вода | 200 | 200 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сухое молоко | 50 | 50 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 8 | 8 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Дрожжи сухие | 5 | 5 |
| Ветчина | 150 | 150 |
| Базилик (сушеный) | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске объедините муку, соль, сахар и растертые сухие дрожжи.
- В отдельной посуде смешайте воду, молоко и оливковое масло.
- Постепенно добавляйте жидкую смесь в сухие ингредиенты, замешивая тесто.
- Вымесите тесто на поверхности до получения гладкой и эластичной консистенции.
- Переложите тесто в смазанную маслом форму и накройте пленкой, оставив на 1-2 часа для поднятия.
- Когда тесто увеличится в объеме, добавьте ветчину и базилик, аккуратно перемешайте.
- Формируйте некрупные багеты и выложите на противень.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180°C около 25-30 минут до золотистой корочки.
- После выпекания охладите на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка с румяной поверхностью | Золотисто-коричневый | Мягкая и упругая структура | Ароматный, с нежным вкусом ветчины и базилика |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^4 | 5 | 1 | 1 | 1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г блюда |
|---|---|
| Белки | 8 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 45 |
| Калорийность (Ккал) | 290 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.