Французские рогалики или круассаны — это традиционный французский завтрак или перекус к кофе. Приготовление требует внимательности, однако, соблюдение нюансов и использование качественного сливочного масла делает этот процесс доступным. Секрет успеха заключается в правильной технологии прослаивания теста.
Технико-технологическая карта Французские рогалики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Французские рогалики”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 50 | 50 |
| Вода тёплая | 125 | 125 |
| Дрожжи сухие | 6 | 6 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Мед | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Масло сливочное 82,5% | 150 | 150 |
| Яичный желток (для смазывания) | 1 шт. | 1 шт. |
| Молоко (для смазывания) | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте опару, смешав тёплую воду, сухие дрожжи и сахар. Оставьте на 10-15 минут для активизации.
- В отдельной ёмкости смешайте муку, соль и мед.
- В опару добавьте молоко и растопленное сливочное масло (25 г), смешайте с сухими ингредиентами.
- Замесите тесто, накройте и оставьте на 1-1,5 часа для подъёма.
- После подъёма тесто обомните, оберните в пленку и разместите в холодильник на 30 минут.
- Сформируйте тесто в пласт, выкладывая 125 г сливочного масла, завернутого в пленку, посередине.
- Сложите тесто, придайте ему форму блока и раскатайте в прямоугольник.
- Сделайте 3 оборота, каждый раз охлаждая тесто в холодильнике на 30 минут.
- Раскатайте тесто в пласт, нарежьте треугольники, сверните в рогалики.
- Выложите на противень, оставьте на 30 минут для подъёма.
- Смажьте желтком и молоком перед выпечкой.
- Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 15-20 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая, аккуратная форма | Золотисто-коричневый | Воздушная, слоистая | Нежный сливочный вкус с нотками сладости и приятным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | No | No | No | No |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 420 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 23 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.