Фокачча — это традиционный итальянский хлеб, который особенно популярен в Лигурии. Этот вариант с чесноком и розмарином приятно дополнит любое блюдо и станет отличной основой для сэндвичей. Приготовление фокаччи не требует особых навыков, и ее можно адаптировать под любые предпочтения.
Технико-технологическая карта Фокачча тонкая с чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фокачча тонкая с чесноком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сухие дрожжи | 8 | 8 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Мука | 540 | 540 |
| Соль | 3 | 3 |
| Оливковое масло | 45 | 45 |
| Розмарин | 3 | 3 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Морская соль | 9 | 9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшой емкости смешайте сухие дрожжи, сахар и 200 мл теплой воды. Дайте настояться, пока не появится пена.
- В большой миске соедините муку и соль. Сделайте в центре углубление и влейте дрожжевую смесь и 2 ст. ложки оливкового масла.
- Замесите тесто до получения однородной массы. На последнем этапе добавьте розмарин и мелко нарезанный чеснок.
- Оставьте тесто в теплом месте, накрыв пленкой, примерно на 1 час для подъема.
- После того как тесто увеличится в объеме, переложите его на посыпанную мукой поверхность и раскатайте в тонкий круг.
- Перенесите тесто на противень, смазанный оставшимся оливковым маслом, и сделайте в нем небольшие углубления.
- Пока тесто подходит, разогрейте духовку до 220°C.
- Перед выпечкой посыпьте поверхность морской солью и оставьте на 15 минут для расстойки.
- Выпекайте фокаччу около 15-20 минут до золотистой корочки.
- Готовую фокаччу можно подавать горячей или теплой, нарезав на порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Румяный, золотистый, округлый хлеб | Светло-золотистый | Воздушное и мягкое, с хрустящей корочкой | Ароматный, с легкими нотами чеснока и розмарина |
Микробиологические показатели
| Коэффициент обсемененности (КОЕ/г) | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 1 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Элемент | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 8 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 50 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.