Фокачча с маслинами – это традиционное итальянское блюдо, являющееся одной из старейших форм пиццы. Она возникла как простая еда для крестьян и воинов, что делает ее доступной и сытной. Простота рецепта и насыщенный вкус делают фокаччу популярной в разных уголках мира, вдохновляя множество вариаций.
Технико-технологическая карта Фокачча с маслинами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фокачча с маслинами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 500 | 500 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сухие дрожжи | 7 | 7 |
| Теплая вода | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте муку, соль и сухие дрожжи.
- Добавьте теплую воду и замесите тесто до однородной консистенции.
- Оставьте тесто на 1 час для подъема в теплом месте.
- После подъема, выложите тесто на противень, формируя равномерный слой.
- Сделайте небольшие углубления в тесте и добавьте маслины по вкусу.
- Дайте фокачче подняться еще 30 минут.
- Разогрейте духовку до 220°C и выпекайте фокаччу 20-25 минут до золотистой корочки.
- После выпечки дайте немного остыть и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка с румяной поверхностью | Золотисто-коричневый | Мягкая внутри, хрустящая снаружи | Ароматный, с легким сладковатым привкусом масла и солёности |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 103 | недопустимо | недопустимо | недопустимо | недопустимо | недопустимо |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 270 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 52 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.