Фокачча лукана – это ароматный итальянский хлеб, отличающийся своей текстурой и вкусом. Этот хлеб станет идеальным дополнением к любому блюду и привлечет внимание своим аппетитным внешним видом. Обязательно попробуйте добавить различные специи для усиления аромата!
Технико-технологическая карта Фокачча лукана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фокачча лукана”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 250 | 250 |
| Дрожжи прессованные | 9 | 9 |
| Вода | 160 | 160 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Растительное масло | 60 | 60 |
| Паприка молотая | 10 | 10 |
| Чеснок сушеный молотый | 3 | 3 |
| Базилик сушеный | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте муку, соль, сахар и паприку.
- В отдельной небольшой емкости растворите дрожжи в теплой воде и оставьте на 10-15 минут для активации.
- Добавьте активированные дрожжи и растительное масло в мучную смесь.
- Замесите тесто до однородного состояния и оставьте его в теплом месте на 1 час для подъема.
- После того, как тесто увеличится в объеме вдвое, выложите его на посыпанную мукой поверхность и раскатайте в круг.
- Сверните тесто в спираль и уложите на противень, предварительно смазанный маслом.
- Дайте тесту подойти еще 30 минут, после чего смазать растительным маслом и посыпать базиликом, чесноком и морской солью.
- Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 20-25 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Мягкий и воздушный | Ароматный, пряный с нотами базилика и паприки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 32 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.