Эклеры по Дюкану представляют собой низкоуглеводный вариант классического десерта, который идеально подходит для диеты. За счет отсутствия муки и вредных углеводов данное блюдо способствует снижению веса, не лишая удовольствия от вкусной пищи. Данное рецептура позволит вам наслаждаться сладостью, не выходя за рамки диеты.
Технико-технологическая карта Эклеры по Дюкану
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры по Дюкану”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кукурузный крахмал | 40 | 40 |
| Клейковина | 30 | 30 |
| Вода | 130 | 130 |
| Яйца | 2 | 100 |
| Соль | 1/4 ч. ложки | 1 |
| Разрыхлитель | 1/2 ч. ложки | 2 |
| Начинка (по вкусу) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске соедините кукурузный крахмал, клейковину, соль и разрыхлитель.
- Добавьте воду и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- В отдельной миске взбейте яйца до легкой пены и добавьте их в тесто, хорошо перемешивая.
- Перелейте тесто в кондитерский мешок и выдавите небольшие порции на противень, выстланный бумагой для выпечки.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке до золотистой корочки (примерно 20-25 минут).
- Готовые эклеры остудите и наполните начинкой по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Пухлые, с золотистой корочкой | Золотистый | Легкое и воздушное | Сладковатый, с ароматом выбранной начинки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <100 | <1 | <1 | <1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Нutrient | Показатель (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.