Эклеры — это легкие и воздушные пирожные, которые можно начинять разнообразными кремами. Они идеально подходят как для десерта, так и для тортов. В данной технологии мы рассмотрим классический вариант приготовления эклеров с заварным кремом, который подходит для любого случая.
Технико-технологическая карта Эклер с заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклер с заварным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 450 | 300 |
| Сахар | 100 | 75 |
| Мука | 130 | 90 |
| Желтки | 150 | 150 |
| Ваниль | 5 | 5 |
| Сливочное масло | 180 | 135 |
| Вода | 125 | 125 |
| Соль | 1 | 1 |
| Яйца | 240 | 240 |
| Сахарная пудра | 90 | 90 |
| Какао | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешайте 300 мл молока, 75 г сахара и щепотку соли в кастрюле, доведите до кипения.
- Отдельно взбейте желтки с оставшимся сахаром и ванилью, добавьте немного горячего молока и перемешайте.
- Верните венчиком в кастрюлю и готовьте на среднем огне до загустения, непрерывно помешивая.
- Снимите с огня и добавьте 135 г сливочного масла. Охладите крем.
- Приготовьте тесто: в кастрюлю добавьте 125 мл воды, 135 г масла и щепотку соли, доведите до кипения.
- Добавьте муку и перемешивайте до образования однородной массы. Через 5 минут добавьте яйца по одному, тщательно взбивая.
- Отсадите тесто на противень и выпекайте при 200°C до золотистого цвета.
- Охладите эклеры и заполните их подготовленным кремом.
- Для глазури смешайте 1,5 ч. л. молока, 20 г какао и 75 г сахарной пудры, нанесите на эклеры перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые пирожные с гладкой поверхностью | Кремовый с оттенками коричневого | Легкая и воздушная текстура | Сладкий, ароматный, нежный вкус заварного крема |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | н/д | н/д | н/д | н/д | н/д |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.