Дрожжевое тесто для пончиков – это необходимое исполнение в блюдах, которые требуют мягкого и воздушного теста. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения правильного приготовления этого блюда, гарантируя его вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Дрожжевое тесто для пончиков
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Дрожжевое тесто для пончиков”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 250 мл | 250 г |
| Масло сливочное | 60 г | 60 г |
| Яйцо | 1 шт | 110 г |
| Соль | 1/2 ч. ложка | 0.5 г |
| Сахарный песок | 3 ст. ложки | 25 г |
| Сухие дрожжи | 6 г | 6 г |
| Вода | 1/4 стакан | 125 мл |
| Мука | 600-700 г | 600-700 г |
| Ванильный сахар | 1 шт (пакетик) | 250 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините молоко и масло сливочное в горку.
- Добавьте яйцо и соль, аккуратно перемешать.
- Прибавьте сахарный песок и сухие дрожжи, продолжая перемешать.
- Добавьте муку и воду, используя пенку для сглаживания.
- Готовое тесто должно быть тепло и воздушным.
- Охлаждение и выпечка по стандартным инструкциям.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный, мягкий тесто | Белый | Тяжелость скоро вырастает до средней | Ароматный ваниль, сладкий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (кол.-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <500 | <100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Мука (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Молоко | 385 | 10.3 | 0.0 | 3.2 | 70.2 |
| Масло сливочное | 400 | 0.0 | 0.0 | 40.0 | 0.0 |
| Яйцо | 160 | 13.0 | 0.8 | 0.0 | 1.3 |
| Соль | 17 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Сахарный песок | 385 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 99.4 |
| Сухие дрожжи | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Вода | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Мука | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Ванильный сахар | 385 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 99.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.