- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Итальянский салат с куриным мясом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Итальянский салат с куриным мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Итальянский салат с куриным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер (потрошеные 1 кат) | 95 | 91 |
| Масса отварной курицы | – | 40 |
| Масса отварных макаронных изделий | – | 30 |
| Перец сладкий | 20 | 15 |
| Кукуруза сахарная консервированная | 21 | 15 |
| Майонез | 50 | 50 |
| Паста «Тойе» томат-базилик
| 5
| 5 |
| Выход готовой продукции: | 150 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареную мякоть цыпленка нарезают мелкими кубиками, смешивают с отварными макаронами, добавляют сладкий перец, нарезанный кубиком, и кукурузу. Заправляют салат смесью из майонеза и пасты «Томат-базилик».
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи салата не выше 140 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – овощи и мясо птицы равномерно нарезаны и перемешаны, макаронные изделия не переварены. Салат уложен горкой, оформлен продуктами, входящими в состав него.
- Цвет – типичный для смеси, овощей, птицы и макаронных изделий. Цвет заправки от светло-кремового до нежно-розового с вкраплениями.
- Вкус и запах – характерный для смеси овощей, солоноватый, кисло-сладкий с ароматом и привкусом базилика и томата.
- Консистенция салата – очень сочная; птицы – мягкая, некрошливая; овощей – плотная, хрустящая; макаронных изделий – мягкая, не переварены.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 13,1 | 20,0 | 7,16 | 264,0 |
Инженер-технолог:
