Домашние макароны (макаруны) – это изысканные французские пирожные, которые известны своей тонкой текстурой и только слегка хрустящей оболочкой. Они бывают различных вкусов и цветов, что делает их идеальными для различных мероприятий. Следуя данной рецептуре, вы сможете самостоятельно приготовить эти красивейшие сладости, обратив внимание на особые нюансы процесса.
Технико-технологическая карта Домашние макаронс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашние макаронс”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Миндальная мука | 100 | 100 |
| Сахарная пудра | 250 | 250 |
| Яичные белки | 70 | 70 |
| Сахар | 90 | 90 |
| Лимонная кислота | 1 щепотка | — |
| Нутелла | 30 | 30 |
| Темный шоколад | 30 | 30 |
| Сливки | 50 | 50 |
| Мягкое сливочное масло | 60 | 60 |
| Черника | 1/4 стакана | — |
| Соль | 1 щепотка | — |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, обратите внимание на точность их измерения.
- Смешайте миндальную муку и сахарную пудру.
- Отделите яичные белки и взбейте их до образования устойчивых Peak’ов.
- Постепенно добавляйте сахар в белки, продолжая взбивать до крепкой пены.
- Аккуратно вмешайте мучную смесь в белковую массу.
- Выспите тесто на противень, оставив между макаронами расстояние.
- Оставьте макароны сушиться на 1,5 часа, чтобы поверхность была полностью сухой.
- Выпекайте в разогретой до 150°C духовке до готовности.
- Приготовьте начинку, растопив шоколад и смешав с нутеллой, сливками и маслом.
- После остывания начините макароны и украсьте черникой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие, ровные, с юбочкой | Нежные пастельные оттенки | Хрустящие снаружи, мягкие внутри | Сладкий, с яркими нотами шоколада и фруктов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10^3 | ≤ 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории |
 Андрей Готцев Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам. Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь. |