Диетический оливье — это легкий и полезный вариант классического салата, идеально подходящий для тех, кто следит за своим рационом. Он включает в себя богатые витаминами овощи, белковые продукты и нежирные молочные составляющие, что делает его не только вкусным, но и питательным.
Технико-технологическая карта Диетический оливье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Диетический оливье”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мясо индейки | 300 | 300 |
| Яйца | 180 | 150 |
| Маринованные огурцы | 150 | 120 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Зеленый горошек | 100 | 100 |
| Йогурт | 200 | 200 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Зеленый лук | 50 | 30 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите картофель и морковь до готовности, остудите и нарежьте кубиками.
- Мелко нарежьте маринованные огурцы и отваренные яйца (яичный белок и желток отдельно).
- Мелко порежьте отварное мясо индейки и зеленый лук.
- Приготовьте заправку: в блендере соедините йогурт, желтки, горчицу, добавьте немного соли и перца, и взбейте до однородной массы.
- В глубокой миске соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте заправку и тщательно перемешайте.
- Подавайте на стол охлажденным. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с четко различимыми ингредиентами | Салатный, с яркими цветами овощей | Кремообразная, с легкой хрустящей текстурой от овощей | Нежный, с выраженным овощным и кислым вкусом от йогурта |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Диетический оливье | 8.5 | 3.0 | 12.0 | 120 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.