Брускетта с прошутто — это изысканная закуска, сочетающая в себе хрустящий багет, нежный сыр рикотта, свежие овощи и великолепный вкус прошутто. Это блюдо идеально подходит для подачи на фуршетах и праздничных мероприятиях, благодаря своему яркому вкусу и легкости в приготовлении.
Технико-технологическая карта Брускетта с прошутто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брускетта с прошутто”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Чеснок | 10 | 8 |
| Сыр рикотта | 150 | 140 |
| Багет | 250 | 200 |
| Масло оливковое | 105 | 95 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Соль, перец черный | 5 | 5 |
| Сливовые помидоры | 600 | 550 |
| Прошутто, нарезка | 100 | 90 |
| Рукола | 50 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Включите духовку и установите температуру 215-220 градусов.
- В большой миске смешайте 6 столовых ложек оливкового масла, пропущенный через пресс чеснок, измельченный розмарин, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку молотого черного перца.
- Помидоры промойте, нарежьте четвертинками и добавьте в смесь. Оставьте на 5 минут для маринования.
- Застелите противень пергаментом и выложите маринованные дольки томатов. Сохраните маринад.
- Запекайте помидоры в духовке в течение 35 минут, затем остудите их на противне.
- На другом противне, также застеленном пергаментом, выложите нарезанные наисколось ломтики багета.
- Смажьте каждый ломтик багета маринадом от помидоров.
- Запекайте ломтики багета до золотистой корочки, затем остудите.
- На каждый охлажденный ломтик багета выложите 1 ложку сыра рикотты и 2 четвертинки помидора, посыпьте перцем.
- Разрежьте ломтики прошутто пополам и выложите по одной части на хлеб с томатом.
- В отдельной миске смешайте лимонный сок, 1 ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Перемешайте и окуните в соус рукколу.
- Украсьте брускетту рукколой и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивое сочетание цветов, яркие помидоры, зелень рукколы | Яркий красный цвет помидоров, белый сыр, зелень рукколы | Хрустящий багет, нежный сыр | Сладковатый вкус помидоров, солоноватый вкус прошутто, аромат рукколы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 280 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.