Изготовление блюда “Брокколи в кефире” предполагает комбинирование простого и вкусного, гармонию вкуса и визуального впечатления. Для создания этого блюда необходимо отварить брокколи до полуготовности, а затем смешать его с кефиром, зеленым горошком, чесноком, кефиром, куриным филем, репчатым луком и добавить соль, перец и специи в соответствии с вкусом. В результате получается блюдо, которое обладает вкусом и визуальным впечатлением, а также содержит необходимое количество витаминов и микроэлементов.
Технико-технологическая карта Брокколи в кефире
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брокколи в кефире”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Брокколи, мякотистый | 500 | 450 |
| Зеленый горошек (консервированный) | 100-150 | 120-140 |
| Чеснок, сырьё | 4 зубчика | 2 г |
| Кефир, молочный | 1 стакан (200 мл) | 150 г |
| Куриное филе, без кожы | 400 | 350 |
| Лук репчатый, утолщённый | 1 штука | 50 г |
| Соль, перец, специи, по вкусу | – | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварить брокколи до полуготовности.
- Добавить в него зеленый горошек, чеснок и кефир.
- Смешать блюдо и добавить куриное филе.
- Посыпать репчатым луком и добавить соль, перец и специи в соответствии с вкусом.
- Подготовить блюдо на горку с сильным огонком, если необходимо.
- Добавить воды, если необходимо, для насыщения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гармоничный сочетание цветов, приятный для глаз | Светло-зелёный, с тенью оранжевого от горошка | Горизонтальная плавность, с небольшой вязкостью | Сочетание вкусов блюда: мякотистого брокколи, мякотистого куриного филя, сладко-острый загаром из горошка и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | Не более 1000000 CFU/g | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Брокколи, мякотистый | 15 | 1,2 | 0,1 | 3,4 |
| Зеленый горошек (консервированный) | 10 | 0,3 | 0,1 | 2,6 |
| Чеснок, сырьё | 12 | 0,9 | 0,3 | 0,5 |
| Кефир, молочный | 20 | 3,2 | 0,3 | 2,6 |
| Куриное филе, без кожы | 15 | 20,4 | 0,5 | 0,3 |
| Лук репчатый, утолщённый | 1 | 0,3 | 0,1 | 0,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.