Бриошь классическая — это нежное французское хлебобулочное изделие с характерным масляным вкусом и ароматом. Отличается легкостью текстуры и небольшим количеством сахара, что делает его идеальным для завтраков или десертов. Подается и в виде хлеба, и в виде маленьких булочек, в зависимости от предпочтений.
Технико-технологическая карта Бриошь классическая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бриошь классическая”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 350 | 350 |
| Вода (холодная) | 30 | 30 |
| Яйца | 3 | 150 (приблизительно) |
| Соль | 1/2 ч. л. | 2.5 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Дрожжи сухие | 1 ст. ложка | 10 |
| Сливочное масло | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В миске смешайте муку, соль и сахар.
- Добавьте сухие дрожжи и перемешайте ингредиенты.
- В другой миске взбейте яйца и добавьте их к сухим ингредиентам.
- Добавьте холодную воду и тщательно замесите тесто.
- Вставьте размягченное сливочное масло и продолжайте месить тесто до получения гладкой и эластичной структуры.
- Поместите тесто в теплое место, накрыв пленкой, и дайте подняться около 1-2 часов.
- Когда тесто увеличилось в объеме, обомните его и сформируйте булочки или хлеб.
- Оставьте на расстойку на 30-60 минут.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 20-30 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, красивый формованный вид | Золотисто-коричневый | Нежная и пушистая | Сладковатый, аромат сливочного масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 380 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 42 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.