Брауни-капучино — это восхитительное шоколадное лакомство с добавлением кофейного экстракта, который придает ему неповторимый аромат кофе. Этот десерт идеально подойдет для любителей кофе. Мы рекомендуем выпекать брауни в силиконовой форме, а затем нарезать на квадраты.
Технико-технологическая карта Брауни-капучино
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брауни-капучино”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Шоколад темный | 225 | 225 |
| Яйца | 3 шт. | 150 |
| Сливки жирные | 160 | 160 |
| Корица молотая | 2,5 ч. ложки | 7,5 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Сахар | 145 | 145 |
| Сахарная пудра | 3 ст. ложки | 30 |
| Кофейный экстракт | 1 ст. ложка | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопить сливочное масло и темный шоколад на водяной бане или в микроволновке до однородного состояния.
- В отдельной миске взбить яйца с сахаром до светлой массы.
- К яично-сахарной массе добавить растопленный шоколад; тщательно перемешать.
- Всыпать муку, корицу и перемешать до однородности.
- Добавить кофейный экстракт и сливки, снова хорошо перемешать.
- Вылить массу в подготовленную силиконовую форму.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут.
- Дать остыть и нарезать на квадратные порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Квадратные порции с блестящей корочкой | Темно-коричневый, шоколадный | Увлажненная, плотная | Шоколадно-кофейный аромат, сладкий вкус с легкой ноткой корицы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 51 г |
